Conseils pratiques | Santé

En effet, le sel nous est indispensable, il fait partie des minéraux nécessaires aux réactions produisant l’énergie. En équilibre avec le potassium, il contribue à transmettre l’influx nerveux, à assurer les battements cardiaques, la régulation des hormones surrénales. Il intervient dans la production de la salive, des sucs digestifs et de la sueur. Enfin, il maintient l’équilibre des liquides permettant au sang de ne pas trop s’épaissir ou au contraire de se diluer.

Maintenir un taux constant

Afin que le sel reste toujours en quantité suffisante dans l’organisme, notre corps est doté d’un mécanisme destiné à en conserver en permanence un taux toujours constant. En cas d’excès, le sel est immédiatement éliminé par les reins. A l’inverse, quand les réserves sont basses, le rein ralentit son débit. En raison de cette régulation naturelle, un excès chez un individu en bonne santé a peu d’importance puisque la balance se rééquilibre d’elle-même. En réalité, supprimer le sel de ses menus n’est une obligation que dans quelques situations limitées et précises : les cardiopathies, les hypertensions dont on est certain qu’elles sont liées à un abus de sel (cas rare) et chez les femmes enceintes, pendant les derniers mois de grossesse.

Le vrai et faux

Pourtant, dans le public, les deux idées reçues les plus répandues sur le sel sont : qu’il donne de l’hypertension et fait grossir.

Il est normal que chacun se sente concerné par l’hypertension associée aux crises cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux. Mais scientifiquement, rien encore ne justifie dans leurs cas que l’on réduise le sel à titre de précaution. La plupart des démonstrations sur la nocivité du sel sont ambiguës. L’hypertension est souvent héréditaire et le fait que ceux qui en souffrent présentent une trop grande quantité de sel dans l’organisme pourrait donc être la conséquence et non la cause du trouble.

Quant à la responsabilité du sel dans la prise de poids ou l’obésité, il s’agit là carrément d’une idée fausse contre laquelle les nutritionnistes s’efforcent de lutter. De fait, l’embonpoint ne repose pas sur une rétention de sel et d’eau mais sur de la graisse qui n’a aucune chance de disparaitre sans un régime alimentaire adapté dans lequel le sel est négligeable.

Les ruses du sel

Saviez-vous par exemple que le chocolat, les pâtisseries du commerce, les biscuits sucrés, les marrons glacés, la moutarde, le Coca-cola, le jambon sont tous très salés. De même, tous ceux qui par principe redoutent le sel peuvent remplir le vide que laisse une cuisine trop fade grâce aux registres « acides » et « épices » : le vinaigre, le citron, le poivre, le paprika, le curry, le safran. Ne pas oublier non plus le domaine des aromates : basilic, cerfeuil, estragon, menthe, etc. Ces derniers ont conquis une large place dans la cuisine et permettent d’avoir la main plus légère sur la salière.